Bạn đang điều hành một doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống bận rộn, nhưng việc giữ cho nhà bếp sạch sẽ có vẻ như là một nhiệm vụ rất khó khăn và phiễn não. Tiêu chuẩn về vệ sinh thực phẩm trong nhà bếp thương mại có thể nói là rất cao. Do đó, có rất nhiều việc bạn cần phải làm trước, trong và sau mỗi ca làm việc và phải đáp ứng vô số các quy tắc và quy định. Việc có một kế hoạch và quy trình vệ sinh nhà bếp tốt là điều giúp bảo vệ sức khỏe của khách hàng và bảo vệ danh tiếng của doanh nghiệp bạn.

Trong hướng dẫn này, chúng tôi sẽ hướng dẫn bạn các quy trình vệ sinh nhà bếp thương mại mà tất cả các nhà hàng đều đang phải tuân theo, vì vậy bạn có thể chắc chắn rằng cơ sở của mình đáp ứng các tiêu chuẩn pháp lý về độ sạch sẽ.

Những yêu cầu pháp luật về đảm bảo vệ sinh thực phẩm

Tất cả các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống chuyên nghiệp có nghĩa vụ pháp lý phải đáp ứng các quy định do Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm đặt ra . Nếu nhà hàng của bạn không tuân thủ theo, bạn có thể phải bị các đợt kiểm tra vệ sinh thường xuyên từ các cơ quan điều tra. Và có thể dẫn đến việc nhà hàng của bạn phải đóng cửa cho đến khi bạn giải quyết được vấn đề và thậm chí có thể dẫn đến việc bạn bị thu hồi giấy phép kinh doanh.

Ngoài ra, việc bị cơ quan bảo vệ an toàn thực phẩm đánh giá kém vệ sinh sẽ không bao giờ là một điều tốt. Bởi các nhà hàng ở một số khu vực được luật pháp yêu cầu phải hiển thị xếp hạng của họ ở nơi khách hàng có thể nhìn thấy. Nếu như được đánh giá không hề cao điều đó có thể dẫn đến việc kinh doanh thua lỗ.

Theo bộ y tế khuyến cáo, không làm sạch kỹ lưỡng là một trong những lý do phổ biến nhất khiến các cơ sở kinh doanh thực phẩm phải đối mặt với việc bị thu hồi giấy phép kinh doanh. Việc áp dụng các quy trình làm sạch kỹ lưỡng và nghiêm ngặt ngay từ khi bạn mở nhà hàng sẽ giúp đảm bảo rằng tất cả thực phẩm bạn phục vụ là an toàn để ăn, cũng như giảm nguy cơ mất an toàn cho khách hàng, nhân viên hoặc chính bạn.

Thời gian nên vệ sinh các thiết bị nhà hàng là bao lâu một lần?

Các quy trình vệ sinh khác nhau được yêu cầu đối với các bộ phận khác nhau trong nhà bếp của bạn. Theo nguyên tắc chung, các khu vực và thiết bị được sử dụng thường xuyên nhất trong quá trình nấu ăn hàng ngày và chuẩn bị thực phẩm cũng nên được làm sạch thường xuyên nhất và những khu vực tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm sẽ cần được chú ý thêm. Trong phần này, chúng tôi sẽ cung cấp cho bạn một ý tưởng sơ bộ về tần suất làm sạch từng khu vực và thiết bị, để bạn biết mình nên làm gì và khi nào.

Các loại thiết bị

Bếp công nghiệp: bếp là thiết bị sử dụng hàng ngày cho nên việc bị bám bẩn là điều không thể tránh khỏi. Nên lau sạch sau mỗi ca làm việc, mội tuần nên tháo kiềng bếp và mâm chia lửa vệ sinh. Mỗi 3 tháng nên có lịch trình cụ thể về bảo dưỡng thiết bị, đường dẫn điện và hệ thống gas để đảm bảo an toàn.

>>>>>XEM NGAY:

Hướng dẫn vệ sinh bếp Á nhà hàng nhanh chóng tiện lợi

Thiết bị chế biến thực phẩm: Các thiết bị này sử dụng hàng ngày và thường vệ sinh mất nhiều thời gian và công sức. Nhưng không thể vì thế mà lười không vệ sinh được, nên vệ sinh cuối mỗi ca làm việc nhé.

lò nướng nhà hàng : Nên lau sạch mọi vết rơi vãi sau mỗi ca làm việc để tránh tích tụ dầu mỡ và bụi bẩn, đồng thời vệ sinh bên trong lò bằng dung dịch làm sạch lò chuyên dụng cuối mỗi ngày làm việc. Lò nướng phục vụ ăn uống thương mại cũng nên được bảo dưỡng định kỳ bởi dịch vụ chuyên nghiệp ít nhất sáu tháng một lần. Và làm tương tự với các loại thiết bị làm bánh.

>>>>XEM NGAY:

Hướng dẫn vệ sinh và bảo dưỡng lò hấp nướng công nghiệp EKA

Lò vi sóng : Bên trong lò vi sóng của bạn nên được làm sạch ít nhất một lần một tuần và bất kỳ sự cố tràn nào cũng phải được làm sạch ngay khi chúng xảy ra trong ca làm việc. Cho một bát nước vào lò vi sóng trong một phút có thể giúp làm trôi bớt bụi bẩn bám trên bề.

Máy pha cà phê : Máy pha cà phê nên được làm sạch và xả bằng nước nóng và dung dịch vệ sinh chuyên dụng mỗi tuần một lần.

Ấm đun nước : Ấm đun nước và nồi đun nước nên được làm sạch và tẩy cặn mỗi tháng một lần hoặc mỗi tuần một lần nếu bạn phục vụ nhiều đồ uống nóng mỗi ngày.

Thiết bị lạnh bảo quản, trưng bày: Bên trong các loại thiết bị tủ cấp đông công nghiệp, tủ mát công nghiệp, tủ trưng bày của bạn nên được lau và vệ sinh giữa mỗi ca làm việc và làm sạch sâu mỗi tuần một lần. Việc vệ sinh tủ đông- tủ mát có thể ảnh hưởng lớn đến chất lượng và sự an toàn của thực phẩm của bạn. Hãy làm tương tự với các loại bàn đông- bàn mát và bàn salad.

>>>>XEM NGAY:

Vệ sinh tủ đông, tủ mát công nghiệp đơn giản với 7 bước sau

Máy hút mùi, lỗ thông hơi và hệ thống thoát khí : Hệ thống thông gió bị tắc hoặc máy hút mùi bếp nấu có thể ảnh hưởng đến phần còn lại của nhà bếp của bạn, vì nó sẽ không lọc hơi và ngưng tụ khí nóng, dẫn đến việc tích tụ dầu mỡ và bụi bẩn trên các bề mặt khác. Vì vậy, các nhà hàng không sử nhiều những thiết bị xào nấu với công suất lớn như bếp công nghiệp, bếp chiên nhúng,… nên vệ sinh lỗ thông hơi và máy hút mùi tối thiểu 90 ngày một lần. Đối với những nhà hàng sử dụng nhiều các thiết bị chế biến và sơ chế thực phẩm sinh ra nhiệt lớn thì việc vệ sinh nồi nên được thực hiện 30 ngày một lần.

Sàn nhà : Mọi sự cố dẫn đến đổ, trần nước hoặc thực phẩm ra sàn phải được dọn dẹp càng sớm càng tốt trong ca làm việc, vì chúng không chỉ gây nguy hiểm về vệ sinh mà còn khiến nhân viên khác có nguy cơ trượt và ngã. Sàn cũng nên được quét sau đó lau và làm sạch bằng chất tẩy rửa diệt khuẩn khử trùng sàn sau mỗi ca làm việc.

Mặt bàn và bề mặt làm việc: Bề mặt làm việc được sử dụng để chuẩn bị thực phẩm phải được lau sạch sau đó làm sạch và khử trùng kỹ lưỡng sau khi kết thúc ca làm việc.

Khu vực rửa, chất thải và nước thải

Bồn rửa, vòi nước : Cũng giống như bất kỳ bề mặt bếp khác, chúng cần được lau chùi và vệ sinh sau mỗi ca làm việc.

Hệ thống thoát nước: Chúng thường bị khuất và khuất tầm nhìn nhưng nếu chúng không được làm sạch thường xuyên, chúng có thể nhanh chóng bị tắc nghẽn, có thể khiến bồn rửa và đường ống dẫn nước của bạn không hoạt động. Vì vậy, bạn nên đảm bảo làm sạch cống trong nhà bếp của bạn vài tuần một lần bằng chất tẩy rửa cống chuyên dụng, sau đó xả chúng bằng nước nóng. Điều này sẽ loại bỏ mọi tắc nghẽn và đảm bảo khu vực bồn rửa được vệ sinh.

Đơn vị xử lý chất thải : Nên rửa các vị trí chứa chất thải mỗi tháng một lần để loại bỏ các chất tích tụ và mùi khó chịu. Bạn nên hạn chế đổ thuốc tẩy hoặc chất tẩy rửa vào các thiết bị, vì điều này có thể làm hỏng hệ thống ống nước và ăn mòn các cơ cấu bên trong của máy. Thay vào đó, hãy xả thiết bị bằng nước nóng và thêm một chút xà phòng rửa bát. Bạn cũng có thể mua các sản phẩm làm sạch chuyên dụng hoặc banking soda + nước cốt chanh để loại bỏ mọi mùi tích tụ hoặc bám lâu.

Bẫy dầu mỡ : Các nhà bếp thương mại thải ra nhiều chất béo, dầu và mỡ thừa hơn nhiều so với nhà bếp dân dụng thông thường, đó là lý do tại sao bẫy mỡ là một giải pháp hợp lý trong hầu hết các nhà bếp thương mại. Những chiếc máy này chặn chất béo và dầu thải và lọc ra trước khi chúng đi vào đường ống chất thải, giúp kéo dài tuổi thọ của hệ thống ống nước và ngăn chúng làm tắc nghẽn hệ thống thoát nước.

Mặc dù hầu hết các bẫy mỡ được thiết kế để tự làm sạch, bạn vẫn nên thường xuyên bảo trì để đảm bảo bẫy mỡ của bạn đang hoạt động hiệu quả nhất có thể. Bạn có thể yêu cầu dịch vụ vệ sinh chuyên nghiệp thực hiện việc này cho bạn.

Máy rửa bát nhà hàng : Việc rửa một thiết bị vệ sinh có vẻ hơi phản trực quan, nhưng việc vệ sinh hàng tuần sẽ đảm bảo rằng máy rửa bát của bạn đạt được kết quả tốt nhất. Lau sạch bên trong bằng chất tẩy rửa kháng khuẩn, sau đó chạy thiết bị theo chu trình tự làm sạch.

Bồn rửa tay : Đây là nơi nhân viên của bạn sẽ vệ sinh tay giữa các công việc, vì vậy bạn chỉ nên giữ cho không gian này sạch sẽ nhất có thể. Bồn rửa và vòi nên được làm sạch bằng chất tẩy rửa kháng khuẩn sau mỗi ca làm việc. Bạn cũng đừng quên vệ sinh bình đựng xà phòng treo tường vì nhân viên sẽ thường xuyên chạm vào chúng nhiều lần trong ngày khi tay bẩn.

Lập lịch trình, quy trình vệ sinh nhà bếp cụ thể

Bất kỳ nhà bếp nhà hàng nào cũng đều cần có một lịch trình làm sạch toàn diện. Bằng cách lập một kế hoạch, bạn có thể đảm bảo rằng mọi người đều biết nhiệm vụ của họ là gì và đảm bảo rằng việc dọn dẹp được thực hiện nhất quán trong mỗi ca làm việc.

Một trong những cách đơn giản nhất để làm điều này là tạo danh sách làm sạch. Một số lợi ích của việc tạo danh sách kiểm tra làm sạch có thể kể đến như:

• Tăng cường trách nhiệm công việc: Với danh sách này mọi người đều biết chính xác nhiệm vụ cá nhân của họ là gì và có thể chịu trách nhiệm về chúng nếu họ không tuân thủ các nhiệm vụ đó.
• Công bằng hơn cho nhân viên: Đảm bảo nhân viên thực hiện các nhiệm vụ giống nhau trong mỗi ca làm việc công bằng hơn.
• Công việc không bị quên: Ít có nguy cơ bị quên các công việc dọn dẹp quan trọng hoặc các khu vực dễ bỏ sót trong nhà bếp bị bỏ quên.
• Bằng chứng về sự thẩm định: Bạn sẽ có hồ sơ về việc thực hành vệ sinh của mình để trình cho các thanh tra viên.
• Tính nhất quán: Nếu bạn luôn làm theo danh sách công việc của mình cho đến khi xong, nhà bếp của bạn sẽ đảm bảo luôn sạch sẽ, điều này giúp cho toàn bộ công việc trở nên dễ dàng hơn.
• Cải thiện chất lượng thực phẩm: Nhà bếp hợp vệ sinh làm giảm nguy cơ thực phẩm bị nhiễm bẩn. Giữ các khu vực bảo quản thực phẩm sạch sẽ cũng có thể giúp tránh thực phẩm bị hư hỏng.
• Ngăn ngừa sự xâm nhập của côn trùng: Một môi trường sạch sẽ nghiêm ngặt ít có khả năng bị ruồi bọ và các loại côn trùng xâm nhập. Nếu không có thể gây nguy hiểm, tốn kém để đối phó với chúng và ảnh hưởng nghiêm trọng đến dịch vụ của bạn.

Để đạt được hiệu quả tốt nhất, lịch trình của bạn phải càng cụ thể càng tốt, vì vậy không có chỗ cho sai sót hoặc hiểu nhầm. Bạn cần nêu rõ những vị trí và thiết bị nào cần được làm sạch, sử dụng hóa chất hoặc thiết bị nào và tần suất vệ sinh nên thực hiện.

Một số công việc dọn dẹp sẽ cần được thực hiện thường xuyên hơn, trong khi những công việc khác sẽ chỉ cần được thực hiện mỗi tháng một lần hoặc thậm chí chỉ một lần mỗi năm. Vì vậy việc tạo danh sách kiểm tra phản ánh điều này là hợp lý. Trong phần này, chúng tôi sẽ giới thiệu cho bạn lịch trình dọn dẹp điển hình trong bếp nhà hàng có thể trông như thế nào.

Trước ca làm việc

Trước mỗi ca làm việc nhân viên nhà bếp nên dành một chút thời gian để chuẩn bị nhà bếp và đảm bảo rằng mọi thứ đều hợp vệ sinh trước khi họ bắt đầu nấu ăn. Họ sẽ cần:

• Lau sạch tất cả các bề mặt bằng chất tẩy rửa kháng khuẩn an toàn cho thực phẩm và một miếng vải hoặc miếng lu sạch.
• Làm sạch bồn rửa, vòi và trạm rửa tay.
• Kiểm tra thực phẩm và vứt bỏ bất cứ thứ gì đã hết hạn và hỏng.
• Đảm bảo bạn có sẵn vải sạch và miếng lau để làm sạch nhanh trong quá trình hoạt động.

Trong ca làm việc

Hầu hết nhân viên nhà bếp và đầu bếp sẽ làm những việc này như một phần thói quen của họ, nhưng tốt hơn hết là bạn nên viết một danh sách chính thức. Tiếp tục thực hiện những công việc này sẽ giảm số lượng dọn dẹp cần thiết sau khi ca làm việc kết thúc:

• Chuyển đổi và làm sạch thớt giữa các công đoạn. Dao cũng nên được làm sạch giữa các công đoạn.
• Đảm bảo đổ rác khi cần thiết, thay vì đợi đến cuối ca làm việc. Các thùng bị tràn có thể dễ dàng dẫn đến nhiễm bẩn.
• Nên dọn sạch các chất rơi vãi càng sớm càng tốt, thay vì để chúng cho đến cuối ca làm việc.

Sau khi ca làm việc kết thúc

Sau khi một ca kết thúc, việc dọn dẹp chuyên sâu hơn sẽ được thực hiện. Nhân viên của bạn sẽ cần phải đảm bảo rằng tất cả các công việc sau đây đã hoàn thành trước khi kết thúc trong ngày:

• Thay vải lau và miếng lau. Vứt bỏ những thứ không còn đủ sạch để sử dụng.
  • Nên làm sạch hết bát đĩa và dụng cụ nấu ăn.
  • Bếp phải được làm sạch kỹ lưỡng cuối ca.
• Thay và cởi bỏ trang trị và tạp dề của đầu bếp và nhân viên: bẩn và đặt chúng vào một khu vực riêng, sẵn sàng để giặt là.
• Đảm bảo tất cả các dụng cụ và thực phẩm, gia vị được bao phủ và niêm phong đúng cách trước khi thay thế trong tủ bảo quản qua đêm.
• Lau sạch tủ, kệ những nơi cất trữ.
• Quét và lau sàn bếp bằng dung dịch tẩy rửa hoặc nước lau sàn.

Dọn dẹp sau ca làm việc có thể tốn nhiều thời gian, nhưng không vì thế mà bỏ quả đâu nhé!

Hàng tuần

Vào cuối mỗi tuần, bạn nên dành thời gian để làm sạch sâu các thiết bị và đồ dùng, đồng thời rà soát những chỗ khó tiếp cận hoặc dễ bỏ quên. Nếu nhà hàng của bạn đóng cửa trong một hoặc hai ngày, thì đây là thời điểm tuyệt vời để thực hiện các nhiệm vụ sau:

• Nên vệ sinh và khử trùng tủ bảo quản thực phẩm bằng chất tẩy rửa kháng khuẩn an toàn cho thực phẩm. Nếu bạn có một kho đông, nên chú ý vệ sinh sạch sẽ nhất sàn của kho đông.
  • Máy pha đồ ​​uống phải được làm sạch và vệ sinh. Ấm và máy pha cà phê nên được làm sạch và tẩy cặn.
  • Nồi chiên nên được làm sạch từ trong ra ngoài
  • Các khu vực khó tiếp cận – như bên dưới hoặc trên nóc tủ – cần được làm sạch và vệ sinh.
  • Nên lau sạch bên trong máy rửa bát và đồ thủy tinh bằng chất tẩy rửa, sau đó chuyển sang chu trình làm sạch bằng chất khử trùng nóng. Điều này không chỉ giúp giữ vệ sinh mà còn giúp kéo dài tuổi thọ máy của bạn và đảm bảo mang lại hiệu quả tuyệt vời.
  • Làm sạch và khử trùng các thùng rác trong nhà bếp.

Xem lại kho sản phẩm và thiết bị làm sạch của mình và thay thế hoặc sắp xếp lại bất kỳ vật dụng cần thiết nào.

Hàng tháng

• Làm sạch các khay và bồn thoát nước để tránh tích tụ rác và hóa chất.
  • Làm sạch và vệ sinh bộ phận xử lý chất thải của bạn.
  • Tẩy cặn bát đĩa và dụng cụ trong căn bếp của bạn bằng cách sử dụng các sản phẩm chuyên dụng, ngâm lâu rồi cọ rửa.
• Kiểm tra các thiết bị thông gió và quạt. Nếu những thứ này trở nên bẩn, có thể đã đến lúc lên lịch bảo trì.

Các dụng cụ và thiết bị làm sạch cần thiết

Nếu bạn muốn giữ đúng lịch trình của mình và đảm bảo nhà bếp của bạn hoàn toàn hợp vệ sinh, bạn cần phải có các sản phẩm và thiết bị làm sạch. Trong phần này, chúng tôi sẽ giới thiệu cho bạn những vật dụng cơ bản cần thiết để giữ cho nhà bếp của bạn sạch sẽ và hợp vệ sinh.

Khăn lau : khăn lau là một công cụ sử dụng để lau, đánh bóng, khử trùng và làm khô các bề mặt và thiết bị, vì vậy không bao giờ được hết chúng. Loại khăn lau sử dụng 1 lần nên được ưu tiên bất cứ khi nào, vì chúng có thể được vứt bỏ sau khi làm sạch để giảm nguy cơ nhiễm khuẩn. Nếu bạn tái sử dụng đồ vải, bạn sẽ cần phải vệ sinh chúng bằng cách giặt sạch và phơi khô.

Miếng lau và cọ rửa : Bạn nên mua số lượng lớn những miếng lau và các cây cọ rửa, vì nhân viên nhà bếp và đầu bếp sẽ cần chúng để lau các bề mặt và sử dụng rất nhiều, trong và sau khi làm việc. Hãy nhớ rằng những miếng lau có thể chứa rất nhiều vi trùng, vì vậy điều quan trọng là phải thay hoặc vệ sinh chúng thường xuyên.

Cây lau nhà: Sàn nhà cần được rửa sạch bằng cây lau nhà sau mỗi ca làm việc. Cây lau nhà có đầu thay đổi được có thể giúp bạn tiết kiệm tiền và đảm bảo vệ sinh hơn, vì bạn có thể vệ sinh hoặc vứt bỏ đầu lau sau khi sử dụng.

Máy hút bụi : Đây phải là máy hút bụi chuyên nghiệp đủ mạnh để sử dụng hàng ngày.

Bàn chải vỉ nướng: Có thể dùng bàn chải này để chải vỉ nướng sau mỗi lần sử dụng

Chất tẩy rửa cống: Cống có thể dễ bị tích tụ cứng đầu, vì vậy tốt nhất bạn nên sử dụng chất tẩy rửa chuyên dụng để thông tắc và vệ sinh chúng.

Chất tẩy rửa: Chất tẩy chuyên dụng là thứ không thể thiếu, nó sẽ tiêu diệt vi khuẩn và đảm bảo hoàn toàn vệ sinh cho quá trình chuẩn bị hoặc bảo quản thực phẩm.

Xà phòng rửa tay : Đừng quên việc vệ sinh cho nhân viên nhà bếp. Bất kỳ ai xử lý hoặc chế biến thức ăn sẽ cần phải rửa tay rất thường xuyên, vì vậy bạn sẽ cần có xà phòng rửa tay diệt khuẩn và hộp đựng khăn lau tay.

Nước lau sàn : Việc đi lại hàng ngày và các chất bẩn, nước đổ sẽ nhanh chóng làm cho sàn nhà của bạn bẩn và mất vệ sinh, vì vậy bạn sẽ cần một loại nước lau có khả năng kháng khuẩn tốt và phù hợp với vật liệu sàn của bạn.

Các sản phẩm làm sạch máy pha đồ ​​uống : Bạn có thể mua các chất tẩy rửa chuyên dụng để vệ sinh hoạt động bên trong của vòi uống bia, máy pha nước ngọt và thậm chí cả máy pha cà phê.

Các quy tắc về đảm bảo vệ sinh nhà bếp tiến tới đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cần tuân thủ nghiệm ngặt, việc này là một nhiệm vụ khá vất vả. Tuy nhiên, miễn là các bạn nghe theo lời khuyên và áp dụng cách mà chúng tôi đang chia sẻ. Chắc chắn bạn sẽ cảm nhận được chuỗi công việc này thật ra không có gì khó khắn nữa. Qua bài viết chúng tôi chúng bạn nhận được nhiều thông tin hữu ích và áp dụng thành công. Hãy chung tay vì một môi trường kinh doanh thực phẩm sạch – an toàn – thành công nhé!